Kichererbsen-Bohnenpfanne mit Koriander-Kartoffeln. Gebratene Frikadelle aus eigener Herstellung mit Hokkaido-Kürbis, R?stzwiebelstampf und Jus. Gemüse-Couscous-Pfanne mit Ingwer-Dip. Das klingt verlockend und ist ein Auszug aus der Speisekarte der Uni-Mensa. Ein Team aus Sachgebietsleitungen, Betriebsleitungen, K?ch:innen, Küchenhilfen, ?kotropholog:innen und Verwaltungskr?ften sorgt dafür, dass das Essen in den verschiedenen Mensen in Universit?t und Hochschule nicht nur auf den Teller kommt, sondern den Studierenden und Mitarbeitenden auch schmeckt. Chefin ist Anke Grupe-Markschat.
Gastronomin von der Pike auf
Die oberste Mensa-Managerin hat ihren Job von der Pike auf gelernt. Die 59-J?hrige wuchs im kleinen Ort Fischerhude bei Bremen auf und absolvierte zun?chst eine Ausbildung zur Hotelfachfrau. 1999 begann sie beim Studierendenwerk Bremen. Zun?chst übernahm sie die Leitung der Cafeteria an der Hochschule Bremen, danach wurde sie Betriebsleiterin der Mensa Werderstra?e. Eine Fortbildung zur Wirtschaftsfachwirtin folgte 2010, ein Jahr sp?ter der Wechsel an den Universit?tscampus als Betriebsleiterin der Uni-Mensa. 2016 wurde sie Abteilungsleiterin der Hochschulgastronomie im Land Bremen. Damit ist sie für drei Hochschulstandorte mit neun Mensen und Cafeterien und fast 200 Mitarbeiter:innen zust?ndig.
Was macht sie da? Eigentlich alles – von der allgemeinen gastronomischen Verwaltung bis zur Verantwortung für die Betriebstechnik und den Einkauf. Vor allem aber muss sie die Prozesse organisieren: Wie soll das Angebot aussehen? Wie wird das Personal organisiert? Wie soll die Verarbeitung aussehen? Wie k?nnen unterschiedliche Essgewohnheiten berücksichtigt und zugleich langfristige Trends im Auge behalten werden?
Pandemie sorgte für gro?e Herausforderungen
In normalen Zeiten gehen allein an der Universit?t Bremen t?glich rund 8.000 Mittagessen über die Theke. Dann kam Corona. ?Das war die herausforderndste Zeit in meinem gesamten Berufsleben“, bilanziert die Gastronomie-Managerin. Als im M?rz 2020 pl?tzlich alle Mensa-Betriebe schlie?en mussten, waren die Lager voll mit Lebensmitteln. Ein gro?er Teil davon konnte zum Glück gespendet werden: an Tafeln oder die Bremer Suppenengel.
Dann gab es immer wieder ?ffnungen. Es wurden zwar weniger Essen ausgegeben als in normalen Zeiten, aber gefordert war h?chste Flexibilit?t. Wann wird wieder ge?ffnet und wie? Hygienepl?ne mussten erstellt und permanent angepasst werden. Pfeilsysteme auf dem Fu?boden, Kontaktnachverfolgung, weniger Stühle an den Tischen mit gr??erem Abstand. Die beliebte Cafeteria in GW 2 musste geschlossen bleiben, denn sie beherbergt das Corona-Testcenter. ?Das Team der Hochschulgastronomie hat unglaublich viel geleistet in den vergangenen beiden Jahren“, betont die Chefin.
?Mensa to go“ hat sich bew?hrt
Am schwierigsten für alle Mitarbeitenden war die mangelnde Planungssicherheit. Umso 澳门皇冠_皇冠足球比分-劲爆体育 freut sich Anke Grupe-Markschat, dass das Essensangebot auch beim ?Betrieb auf kleiner Flamme“ gut angenommen wurde. Insbesondere gilt das für das neu eingeführte to go-Angebot mit einem Pfandsystem für das Essgeschirr. Dabei bleibt es nicht. Gerade hat sie auch für den Kaffee-Ausschank ein Pfandsystem eingeführt, um den ?kologisch widersinnigen Pappbecherverbrauch zu beenden.
Genutzt wurde die Pandemiezeit aber auch für Verbesserungen hinter den Kulissen. Die Spültechnik wurde erneuert, und Anke Grupe-Markschat freut sich über die frisch angeschaffte schrankhohe Pasta-Maschine: ?Wir k?nnen jetzt Gerichte mit hausgemachter Pasta in Bioqualit?t anbieten“, freut sich die Chefin, die selbst auch die italienische Küche liebt. ?Das kommt bei unseren G?sten sehr gut an.“
Das Thema Ern?hrung bewegt alle
Um die Mensa zukunftsf?hig aufzustellen, muss sie die Bedürfnisse der G?ste kennen, den Lebensmittelmarkt studieren und Ern?hrungstrends aufmerksam registrieren. L?ngst vorbei sind die Zeiten, in denen das Essen in der Mensa mit ?einmal den Magen vollschlagen“ beschrieben wurde. ?Ern?hrung ist ein Thema, das alle bewegt“, wei? Anke Grupe-Markschat, ?es wird viel bewusster gegessen als früher. Immer wichtiger werden Fragen der Nachhaltigkeit. Viele m?chten wissen, unter welchen Bedingungen und wo die Lebensmittel produziert werden.“
Auch die Bedürfnisse haben sich ge?ndert: vollwertig, vegetarisch, vegan, weniger Fleisch, und wenn, dann aus artgerechter Haltung. Bei Kaffee und Tee setzen die Mensen des Studierendenwerks Bremen bereits auf fair gehandelte Bio-Produkte. Das Obst wurde umgestellt auf Bioqualit?t, Milchprodukte sind ebenfalls Bio und stammen aus der Region.
Regelm??ig probiert das Mensateam neue Rezepte aus, verschiedene Zutaten und Arten der Zubereitung. Das ist keineswegs trivial. Anke Grupe-Markschat erkl?rt den Unterschied zum heimischen Herd: ?Wenn Sie zuhause kochen, essen Sie das in der Regel direkt im Anschluss. Das k?nnen Sie mit einer Gro?küche nicht vergleichen. In einer Mensa müssen beispielsweise die Nudeln lange standfest sein. Die fertigen Essen dürfen nicht nach einer Stunde zusammenfallen.“
Ob in Kantinen oder Krankenh?usern – erfahrungsgem?? wird über das Essen besonders gern gen?rgelt. Wie geht die Mensa-Managerin damit um? ?Wir freuen uns, wenn es unseren G?sten schmeckt“, lautet die einfache Antwort. Man beobachte aber sehr genau, was gut ankomme und welche Gerichte auch mal nicht so gut angenommen würden. Es gebe ein st?ndiges Feedback von den Studierenden und Mitarbeitenden.
Trends der Zukunft aufspüren
Die Grunds?tze für die Zukunft seien klar: Mehr Selbstgemachtes, frische Zutaten wie bei den beliebten vegetarischen und veganen Bowls für die Cafeteria GW 2, weniger Convenience, also vorproduzierte Komponenten, wie sie in Gro?küchen h?ufig zum Einsatz kommen. Im Mittelpunkt der Hochschulgastronomie werde noch st?rker das Handwerk stehen. Nachhaltigkeit sei das alles bestimmende Thema der Zeit.
Und welche Gro?trends erwartet Anke Grupe-Markschat für die etwas fernere Zukunft? ?Da gibt es viele spannende Dinge,“ deutet sie an und nennt dann ?Aquaponik“, ein Verfahren zur kombinierten Aufzucht von Fischen und Pflanzen im Kreislaufsystem. Ein weiterer Trend sind in-vitro-Fleisch, also Fleisch aus dem Labor, sowie insektenbasierte Lebensmittel. Von deren Siegeszug ist sie einigerma?en überzeugt.
Aber niemand muss fürchten, dass aus der Mensa schon morgen das Dschungelcamp wird – es geht um einen langfristigen Trend, der sicher auch mit neuen Koch- und Verarbeitungstechniken verbunden sein wird. Zum Mensa-Management geh?ren eben immer beide Seiten: das Wissen um die Bedürfnisse von Kunden und G?sten und die Kenntnisse aller Produktionsprozesse bis auf Teller und Tisch. Eine Aufgabe, die Anke Grupe-Markschat mit Elan angeht.
Fragen beantwortet:
Maurice M?schig
Studierendenwerk Bremen A?R
Referent für Kommunikation und Kultur
Telefon: +49 421 2201- 10104
E-Mail: maurice.maeschigprotect me ?!stw-bremenprotect me ?!.de
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