Für fischverarbeitende Betriebe ist das Handling von Thunfisch eine Herausforderung, die Fingerspitzengefühl und Wissen über die Rohware erfordert. Besonders das Auftauen von Thunfisch ist anspruchsvoll: Temperatur und Ventilation müssen exakt dosiert werden, damit keine Abf?lle entstehen und die Qualit?t des edlen Fisches optimal erhalten bleibt. Die Bremerhavener Firma TFE #TheFishExperts nutzt jetzt die jahrelange Expertise des Instituts für Mikrosensoren, Systeme und Aktoren (IMSAS) der Universit?t Bremen in der Entwicklung von Sensoren für die Lebensmittelüberwachung. Im Projekt ?Ressourcenschonung in der Supply Chain von Thunfisch“ soll ein Sensor entwickelt werden, mit dem punktgenau festgestellt werden kann, wann ein Thunfisch bis in den Kern aufgetaut ist.
Für den Transport auf -18 Grad tiefgefroren
TFE #TheFishExperts importiert Thunfisch aus MSC zertifiziertem Wildfang und veredelt und verpackt diesen für den Verkauf in ?mundgerechte“ Steaks. Verarbeitet werden ausschlie?lich die Filet-Stücke – die sogenannten Loins – des Gelbflossen-Thunfischs, der bis zu 2,4 Meter lang werden und 200 Kilogramm wiegen kann. Bereits an Bord der Fangschiffe werden die Thunfische auf -18 Grad eingefroren. Im gefrorenen Zustand werden sie zers?gt und umweltschonend per Schiff nach Deutschland transportiert.
Um den Qualit?tsfisch weiter verarbeiten zu k?nnen, müssen die vier bis sechs Kilogramm schweren Loins bei TFE aufgetaut werden – und dies in optimaler Relation zu Zeit und Gewichtsverlust. Der Zeitfaktor spielt insbesondere für die Bakterienbildung eine entscheidende Rolle. Je st?rker die Zeitschiene verkürzt werden kann, desto frischer bleibt der Fisch – was seine Lebensdauer verl?ngert. Aber auch im Hinblick auf den Energieverbrauch sind kurze Auftauprozesse sehr viel effizienter. Auch das Thema Flüssigkeitsverlust schl?gt sich nicht nur finanziell, sondern auch geschmacklich nieder, da die Flüssigkeit im Thunfisch auch als Geschmackstr?ger fungiert.
Ziel: Wegwerfquote deutlich verringern
Die Kunst besteht darin, die Temperatur so genau zu führen, dass die Loins bis zum Kern getaut sind, die Au?enseiten sich jedoch nicht zu stark erw?rmen. ?Alles über 2 Grad ist eine Katastrophe für unseren Thunfisch“, sagt TFE-Qualit?tsmanagerin Dorte Weinrich. ?Fehler im Auftauprozess ziehen schlimmstenfalls eine Wegwerfquote nach sich. Und das darf in einem lebensmittelverarbeitenden Betrieb einfach nicht passieren.“
Der Auftauvorgang ist also ein wichtiger Schritt, der nun mit Hilfe des IMSAS weiter optimiert werden soll. Mit Mitteln des Europ?ischen Fonds für Regionale Entwicklung (EFRE) und des Landes Bremen k?nnen hier Wirtschaft und Wissenschaft zielgerichtet zusammenarbeiten. Das Vorhaben wird im Programm ?F?rderung anwendungsnaher Umwelttechniken“ (PFAU) finanziert. Tr?ger ist die BIS Bremerhavener Gesellschaft für Investitionsf?rderung und Stadtentwicklung mbH.
IMSAS: Viel Erfahrung mit Lebensmittelüberwachung durch Sensoren
In dem Universit?ts-Institut ist die notwendige Expertise vorhanden: ?Wir besch?ftigen uns schon l?nger mit der Lebensmittelüberwachung durch Sensoren, etwa durch die ?berwachung von Bananen auf dem Seeweg und von ?pfeln im Kühllager“, sagt Professor Walter Lang, Leiter des Instituts für Mikrosensoren, Systeme und Aktoren. ?Dies war für uns ein neuer, aber sehr interessanter Forschungsschwerpunkt, den wir gerne ausdehnen wollen. Lebensmittel sind ein knappes und kostbares Gut, von dem immer noch zu viel verschwendet wird. Sensoren helfen, Probleme so früh wie m?glich zu erkennen und Prozesse genau zu führen. So k?nnen Abf?lle und Verluste vermieden werden.“
?Wir testen verschiedene Ans?tze“, erl?utert Dr.-Ing. Reiner Jedermann, IMSAS-Forscher im Bereich der Lebensmittellogistik. ?Beim Gefrieren ?ndern sich viele physikalische Eigenschaften des Wassers, beispielsweise die Geschwindigkeit von Ultraschallwellen. Solche Effekte wollen wir ausnutzen.“ Erg?nzt wird das System durch ein Funknetz aus Temperatursensoren. Zus?tzliche Unterstützung kommt von der Firma Sequid, die bereits vor 10 Jahren neue Techniken zur Hochfrequenzmessung an Lebensmitteln auf den Markt gebracht hat. ?Wir k?nnen noch nicht sagen, welcher Sensor am Ende das Rennen macht. Unsere Vision ist ein System, das die Ware so schonend wie m?glich und punktgenau zum Produktionsbeginn auftaut.“
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www.uni-bremen.de/imsas
www.fish-experts.com
https://sequid.de
www.uni-bremen.de
Fragen beantwortet:
Dr.-Ing. Reiner Jedermann
IMSAS Institut für Mikrosensoren, Systeme und Aktoren
Universit?t Bremen
Tel. +49 (0)421 218-62603
E-Mail: rjedermannprotect me ?!imsas.uni-bremenprotect me ?!.de
